吃惯了油煮菜，现在不怎么执着于吃炒菜了，总觉得油太多。加少量油煮的蔬菜怎么吃都舒服，炒菜则要看火候和油质。油不新鲜、多次加热过，或者油温太高、锅里着过火的，吃了胃里都别扭。

油煮菜的简单版，是我母亲在二十多年前先尝试的。她是个江苏人，以前一直遵循炒菜的路子，也用鸡汤肉汤煮蔬菜。但是，到了四十多岁的时候，她工作特别忙，家里的油烟机也不太给力，于是开始探索不用油锅的烹调法：

先放一小碗水(200-250克)煮开，加一勺香油(8克)，然后把绿叶蔬菜(300克)放进去煮两三分钟。水不多，不能淹没蔬菜，但蔬菜只要翻两下就都能受热，本身还能出水，所以无需太多水。煮好之后，按自己的喜好加点调料就行了。 

当然，为了增加美食感觉，煮的时候可以在清水里加点香菇、蘑菇、虾皮、海米之类，也可以加点肉片、肉丸、虾丸、火腿之类，帮助提升鲜味。没有这些东西又喜欢鲜味的人，可以不加盐，直接加与日常加盐量相当的鸡精，保证在减盐的前提下获得鲜味。 

这个方法的好处是，不用起油锅，绿叶菜吸点油后很嫩很香很亮泽。连汤带菜一起吃掉，不浪费溶进汤里的钾、镁、VC、VB2、类黄酮等营养素。需要注意的是，煮菜不是炖汤，水不能多放，煮菜的时间也要足够短，熟了马上停火，避免维生素受热损失。尤其是生菜这类特别嫩的菜，只需在汤里打一个滚就离火装盘了。

不过，油煮菜也有很多变形版。如果家里有条件的话，用鸡汤肉汤骨头汤煮的菜自然最好，只是大部分家庭用肉汤煮菜的时候，汤总是比菜多得多，不像上面所说的油煮菜那样，只放少量的水。没有鸡汤肉汤，又喜欢浓味，也可先放少量油炒香葱姜蒜之类，加一碗清水和海米/虾皮，煮沸后放入菜，翻匀盖盖子焖半分钟，再煮一两分钟，关火，加盐调味即可。